廚房管理工作計劃

　　時間流逝得如此之快，我們又將接觸新的知識，學習新的技能，積累新的經驗，此時此刻需要為接下來的工作做一個詳細的計劃了。什么樣的計劃才是好的計劃呢？下面是小編精心整理的廚房管理工作計劃，希望對大家有所幫助。

廚房管理工作計劃1

　　廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的'職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房管理工作計劃2

　　企業重在管理，管理的好壞直接影響該企業在市場上的聲譽以及遠大的發展方向，并且是該企業生死存亡的關鍵因素，由此可見管理的重要性;餐飲企業與其它企業的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業可以使用機械化自動生產，流水線作業，而餐飲業全部是純手工制作，部分工作是機械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產品管理，衛生等方面的管理。

　　一 人員管理：1)首先實行定崗定位定員制度，每項工作有專人負責，從而降低人員使用率，合理運用員工，使之發揮員工最大的工作能動性及其特長。2)有計劃的實行定期培訓，主要針對工作當中不足之處進行教導以及需要加強等方面。3)實行升級考核制度，制定員工等級，以促進員工的上進心。4)對新近人員制定學習計劃，在規定的時間內完成其學習指標，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識，能夠讓員工有計劃性的增長和進步。5)管理層制定月.周“行事令”，可以達到每項工作有計劃，有條不紊的進行。6)對所有員工執行定期考核，以達到每項工作的質量與效率有所保障。7)制定各工作崗位的工作職責和職能范圍。

　　二 成本控制管理：餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本(器皿，器具等方面)，固定資產成本，人力資源成本，其它資源成本(水，電，氣等方面),若餐廳總成本為營業額的50%，那么食材成本基本可占據總成本的25%左右，可見其重要性之大，1)食材成本：A 對進貨方面嚴格把關，杜絕以次充好，以劣充優之現象發生，可根據日/周銷量進行有計劃的補充原料，防止原料過多積壓，造成變質浪費，無形之中帶來成本偏高的現象，B 盡量實行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無行當中降低成本，提高營業額，使原料能創造出更大的價值 ，C 計算原料凈料率，以便有計劃的.使用原料，把廢料率降到最低，D 對浪費或變質原料進行登記，以便日后查找浪費原因有所依據，并可以進行針對性的改善。

　　2)非食材成本：制定每月損耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放(如餐具，盤子等)，降低器具器皿的損耗率。

　　3)固定資產成本：一般指設備設施方面，對所有員工進行設備設施的正確使用教導，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數或更新概率，從而降低維修費用。

　　4)人力成本：對餐廳的人力招聘應有計劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。

　　5)其它資源成本控制：主要取決于非營業時間的控制。在非營業時間內，盡量做到隨手關閉的習慣，如外場照明設施的開關，內場電器設備的開關時間以及長流水現象，杜絕以上幾大方面的現象發生。

　　三 產品管理：1)一個餐廳或酒店，沒有一個可以吸引顧客的亮點，那么，該企業在市場上的地位將會大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。2)制定單一產品的生產標準，原料加工標準，菜品成型標準，統一操作流程，嚴格把關。3)外場及時搜索顧客的反饋意見，與內場及時的進行溝通和協調，以提高產品質量，達到顧客所需，4)定期推陳出新，增強顧客的新鮮感，滿足顧客對新產品的追求力度，5)制定原料采購標準，按照其規定質量進行護理的采購，以確保菜肴質量，6)對每一員工進行菜品正確操作培訓，以達到菜品色，香，味的統一。

　　四 衛生管理：有一句古話，餐飲的發展如何，首先看它的衛生如何，若連簡單的衛生都不能得到保障，那這個企業將不會有太大的發展空間，做食品的最主要的就是衛生工作，因為這直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛生管理體系，1)要讓每位員工養成隨手清潔的習慣，營造良好的工作環境，創造優雅的工作氛圍，2)制定出日，周衛生計劃，并嚴格執行，加大檢查力度，不定期的進行檢查，做到全店無死角。3)對垃圾和餐后泔水進行統一管理，嚴禁胡亂擺放，防止污染周圍環境。4)對衛生工作要有專人負責管理和檢查。

　　五 疑難點：1)執行力度，主要看其主管領導方法，對待工作細節的重視程度。2)檢查力度，就是上一級領導對下一級工作要求，是不是進行及時的檢驗其完成率。3)當某一制度出臺之后，能否有效的醫治執行下去，盡量避免中途荒廢，4)建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言，發表其想法和看法，做有效的溝通。

廚房管理工作計劃3

　　廚房產品開拓計劃

　　餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

　　一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

　　1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

　　廚房衛生管理計劃

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作(建成立衛生保潔部)并設置衛生專干(兼)對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。(生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作)。

　　二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的.規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

　　三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

　　四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

　　1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

　　房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

　　二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

　　四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款xx元。

　　五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款xx元。

　　九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款xx元。

　　十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款xx元，制作人員在場，不予制止的并罰。

　　十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款xx元。

　　以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款xx元。

廚房管理工作計劃4

　　轉眼來咱們酒店工作將近一年了，經過這一年來的工作，我深切地感受到了咱們員工的工作積極性和一種團結向上的精神。為了讓廚房工作更加規范化和制度化，我對廚房工作做出如下計劃：

　　一、食品安全和生產安全。將是我工作的重點，安全無小事，廚房將認真執行《食品安全十大控制要點》，不定期舉行員工對廚房設備正確操作的培訓以及消防安全知識培訓。

　　二、菜品質量和成本控制。這是一項長期的工作，堅持嚴把菜品質量關，保證每一道菜肴都是合格的出品，對菜品口味、搭配、份量、溫度等嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關。本著先進先出的原則，堅持做到不積壓或少積壓。從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預估第二天進貨數量，通過一菜一表來規范控制使用食材的'多少，讓每個員工養成一個成本意識。

　　三、前廳和后廚溝通協調。每天及時地對客人反饋的信息正確對待、重視，并以良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量。

　　四、能源節約。對每天的水、電、燃氣使用合理地進行管控，加強每個員工能源節約意識，做到人走水關、菜走燃氣關、無菜排風關。

　　五、設備設施的保養。定期對廚房設備設施的維護與保養，有問題及時報修，不斷提高各部門對設備設施的安全正常使用。

　　六、廚房五常法管理。運用“五常法”管理對廚房的安全、品質、衛生、效率、形象等進行科學有效地提升，提高出品質量與出菜速度，杜絕浪費、增加企業效率。當我走進院落加入這個團隊，希望公司的管理越來越完善，效益越來越好，自身也會得到成長和收獲。有一句話叫“凡事歸因于己”，對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，“只要每個人邁出一小步，院落就邁出一大步�！�

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